Jörg Terjung
"De kroon voor de bakker"
Jörg Terjung is de eerste broodsommelier in het Münsterland
"Pluizig van binnen, knapperig van buiten! Aards, knapperig, verleidelijk!" Als Jörg Terjung over brood praat, raakt hij in vervoering. Hij knijpt, hij voelt, hij ruikt: de broodliefhebber neemt de smaak en het aroma met al zijn zintuigen in zich op. Hij wrijft over de korst en houdt het geurige brood onder zijn neus. Mmm, je wilt er meteen in bijten.
Jörg Terjung heeft passie voor zijn vak. Dat merk je. Het enthousiasme waarmee hij over zijn vak en zijn producten praat, is iets wat je niet vaak tegenkomt. De man uit Lüdinghausen is nu de eerste broodsommelier in de regio Münsterland. De meesterbakker en banketbakker uit Lüdinghausen heeft een jaar lang een opleiding gevolgd samen met 71 collega's uit heel Duitsland. De focus lag op het proeven van smaaknuances, recepten, ingrediënten, het combineren van gerechten en nog veel meer. "Ik had nooit gedacht dat ik zoveel zou kunnen leren," zegt Jörg Terjung. Waarom deed hij de cursus? "Ik wilde nog meer," zegt de 56-jarige. "De broodsommelier is als het ware de kroon op het werk van de bakker."
Waschechter LüdinghauserWaar een collega-bakker zelfs in de krant Bild belandde met zijn proefschrift (hij toonde aan dat je kunt afvallen met een brooddieet), geeft Jörg Terjung de voorkeur aan zijn huis en nuchtere houding. "Ik ben een echte inwoner van Lüdinghausen. Dat wil ik ook laten zien in mijn producten," zegt hij. En dus heette zijn eindproject "Regio en seizoen in brood gebakken". Daarbij ontwikkelde hij ook een nieuwe creatie: Emmerbrood. Dit is verkrijgbaar bij bakkerij Terjung onder de naam "Tante Emmas Walnussbrot". En de emmer komt van boerderij Dinkelhof in de Lüdinghausense boerengemeenschap Elvert, van Lüdinghausense bodem.
"Het bakkersvak is een geweldige manier om te spelen," zegt Terjung, die de derde generatie is die de familiebakkerij runt. Bietenbrood, appelbrood, kersenbrood of pikzwarte broodjes gemaakt met geneeskrachtige houtskool - Jörg Terjung experimenteert graag en creëert voortdurend nieuwe broodvariaties. Gezondheid en genot staan bij hem voorop.
"Als de Italianen hun pizza gepatenteerd hadden, zou ons brood werelderfgoed zijn," zegt de bakker. Er zijn 3200 verschillende soorten brood in Duitsland. Johann Lafer, die met de bakkers kookte aan het einde van hun cursus aan de Academie van het Duitse Bakkersambacht in Weinheim, is het daarmee eens. "Brood is een stukje cultuur," zegt de sterrenkok.
Food pairing spreekt Jörg Terjung sinds de cursus bijzonder aan. Food pairing betekent: welke voedingsmiddelen gaan bijzonder goed samen? "Ons Katja-appelbrood smaakt bijvoorbeeld geweldig met camembert. Het is zo briljant," vertelt Terjung enthousiast. Samen met wijnhandelaar Jan Stork heeft hij nu het evenement "Wijn & Brood" bedacht. "Kersenbrood smaakt bijvoorbeeld bijzonder goed bij droge rode wijn en speltbrood bij Riesling," zegt Terjung en in gedachten plant hij al een brood- en wijnavond in Burg Vischering.Explosie van smaak
Alles wat de broodsommelier heeft geleerd, geeft hij door. Aan zijn medewerkers en aan zijn klanten. "Ik neem mijn werknemers mee op reis," legt hij uit. "Want we kunnen alleen geweldig brood bakken en onze klanten inspireren met onze verhalen over brood, broodjes en dergelijke als iedereen enthousiast is." Een tip die Jörg Terjung meenam van het seminar: "Als je iets probeert, houd dan eerst je neus dicht en doe hem weer open als je het eet. Dit zorgt voor een smaakexplosie op je gehemelte en in je hoofd!" Nadine Wenge
Hoe houd ik mijn brood vers?
Bakkerslatijn door Jörg Terjung
Brood moet ademen - dat gaat het beste in een papieren zak, dan blijft het het langst vers. Of wikkel het brood in een keukenhanddoek en bewaar het in de oven. Daar is de temperatuur altijd hetzelfde. De ideale plaats om brood te bewaren. Alleen in de koelkast bewaren bij bijzonder warm weer met een hoge luchtvochtigheid. Helpt schimmelvorming voorkomen.
Bewaartijd voor verpakt brood:
wit brood: 2 dagen
Gemengd tarwebrood: 2-3 dagen
Gemengd roggebrood: 3-4 dagen
Rroggebrood: 4-6 dagen
Granenbroden/volkorenbroden: tot 7 dagen
Vers brood en broodjes kunnen goed worden ingevroren in een diepvrieszak. Ze zijn een maand houdbaar bij min 18 graden. Het duurt vijf uur om brood op kamertemperatuur te ontdooien en 15 minuten in de oven op 180 graden. Ingevroren broodjes worden in een paar minuten knapperig in de oven, vooraf bevochtigen met een beetje water.
Bij Terjungs hebben de broden een speciale naam:
Boter-Jupp - Jupp, dat was de opa van Jörg Terjung. Daarom is het broodje naar hem vernoemd. Brot Henri - een Fransman die tijdens de Tweede Wereldoorlog voor Terjung bakte
.Appelbrood Katja - een medewerkster die een geweldig idee had voor een nieuw brood.
Lüdinkel - een speltbrood gebakken met Lüdinghausen spelt.
